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Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano, Miguel Ángel Alarcón García, Jairo Humberto López Vargas, Diego Alonso Restrepo Molina
Bibliography note
Incluye referencias bibliográficas : p.6936-6938
Entry convention
successive entry
Main title
Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano
Original alphabet or script of title
basic roman
Responsibility statement
Miguel Ángel Alarcón García, Jairo Humberto López Vargas, Diego Alonso Restrepo Molina
Summary
Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 ºC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas