Summary
Se estudió una metodología destinada a pequeños agricultores, de elaboración de queso de tipo artesanal con leche de cabra. Se evaluó la composición química de la leche, suero, queso y rendimiento quesero. Los resultados promedios obtenidos de sólidos totales, materia grasa, proteína cruda, lactosa, cenizas, pH y densidad fueron los siguientes: leche=11,70 por ciento; 3,40 por ciento; 3,54 por ciento; 4,00; 0,76 por ciento; 6,5; 1,030 g mL-1 y suero= 6,40 por ciento; 0,51 por ciento; 1,01 por ciento; 4,39 por ciento; 0,49 por ciento; 6,4; 1,023 g mL-1, respectivamente. No se evaluó pH y densidad en queso y los otros parámetros presentaron los siguientes valores: 57,95 por ciento; 24,20 por ciento; 26,08 por ciento; 2,80 por ciento; y 4,87 por ciento, respectivamente. El rendimiento de queso fresco fue 16,80 kg 100 L-1 de leche y de queso maduro 11,36 kg 100 L-1 de leche. De esto se puede concluir que el método propuesto permite obtener queso de cabra fresco y maduro con una composición y calidad dentro de los valores normales para la raza Saanen