Summary
El objetivo del ensayo fue describir y evaluar la composición química de dos tratamientos para la elaboración de queso Trenza de Mozzarella, uno a partir de leche entera y otro de leche parcialmente descremada. Estos quesos artesanales fueron manufacturados desde septiembre de 1998 a junio de 1999. Los resultados promedios obtenidos de doce repeticiones indican que el contenido de sólidos totales, materia grasa, proteína cruda, lactosa y cenizas fueron los siguientes: a) método sin descremar, leche entera: 11,55 por ciento; 3,47 por ciento; 3,26 por ciento; 4,17 por ciento; y 0,65 por ciento, suero 6,95 por ciento; 1,27 por ciento; 1,06 por ciento ; 4,14 por ciento y 048 por ciento y queso trenza: 50,53 por ciento; 21,70 por ciento; 22,87 por ciento; 3,59 por ciento; y 2,43 por ciento. b) método leche semidescremada, leche: 10,42 por ciento; 2,36 por ciento; 3,14 por ciento; 4,23 por ciento y 0,70 por ciento, suero: 6,85 por ciento; 0,75 por ciento; 1,13 por ciento; 4,49 por ciento y 0,48 por ciento y queso trenza : 51.78 por ciento; 20,28 por ciento; 26,13 por ciento; 2,10 por ciento y 3,27 por ciento respectivamente. Se registró diferencias significativas entre los dos tratamientos para la materia grasa en la leche y proteínas en el queso