Summary
Utilizando al Guanaco [Lama guanicoe] como materia prima, se elaboró un producto carneo seco-salado tipo "charqui" aplicando un total de 11 tratamientos que contemplaron el manejo de las siguientes variables tecnológicas: Tipo de corte (corte con alto y bajo contenido de tejido fibroso); Modalidad y concentración de salado (salazón seca, salazón húmeda con 15 por ciento , 25 por ciento y 35 por ciento de concentración en NaCl y salazón mixta con 15 por ciento , 25 por ciento y 35 por ciento de concentración de NaCl para la etapa de S. húmeda) y Ambientes de secado (secadero experimental, secado en exterior y secado en interior de recinto cerrado). Sobre dichos tratamientos se aplicó pruebas de rendimiento (a la canal, de carne deshuesada, charqueada y en charqui); de evaluación sensorial (Test de Karlsruhe y Test de Aceptabilidad), de análisis proximal (humedad, proteína, E.etéreo, cenizas) y de carga microbiana (recuento total de colonias)