Summary
En el presente estudio se desarrolló una formulación de pan libre de gluten a partir de harina de arroz, harina de quinua y almidón de maíz, con aditivos empleado como mejoradores de masas los cuales fueron; hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma xantana, concentrado de proteína de suero lácteo y suavizador de masas en dos concentraciones (0,5% y 1%), donde se analizó por separado la funcionalidad de cada una, utilizando un Alveógrafo Chopin, permitió medir las características reológicas fundamentales de la masa como tenacidad, extensibilidad, índice de elasticidad y fuerza, luego se determinó y clasificó el comportamiento de cada mezcla. Para este estudio se realizó un análisis estadístico el cual indicó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, según test de Tukey (p < 0,05), donde se observó que el uso de goma xantana y HPMC son los que cumplen con mejores expectativas de acuerdo a los parámetros reológicos analizados. Del mismo modo, esto se reflejó en los resultados obtenidos durante la etapa de la elaboración de pan libre de gluten, donde las masas panarias que contenían goma xantana al 1% y HPMC al 1%, presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la etapa de fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada y con una apariencia visualmente agradable en comparación a las demás formulaciones